Привет, дорогие мои любители вкусной и полезной пищи. С вами на Картине питательно-познавательная программа «Столовка» и я, её ведущая – Наташа Тирских. Сегодня за вкусовыми впечатлениями вновь предлагаю отправиться в Мекку кулинарии, конечно, во Францию. На просторах этой страны отведаем суп, который прославил Марсель и навсегда поселился в меню лучших французских ресторанов и простых закусочных.
Меню дня. За Францией уже давно закрепилась слава законодателя кулинарной моды. Только если сейчас гастрономические шедевры рождаются в стенах ресторанов из всеми известного красного гида, много веков назад авторами большей части блюд были французские крестьяне. На первый план для них выходили не столько вкусовые качества блюд, сколько их сытность. Близость к морю способствовала тому, что даже в «бедное меню» регулярно попадала рыба. Не зная, что делать с нераспроданными рыбными остатками, марсельские рыбаки стали готовить из отходов дневного улова рыбный суп. Так появилось одно из самых известных блюд французской кухни — суп буйабес, который из похлебки бедняков со временем превратился в блюдо высокой кухни.
Кушать подано. Относительно происхождения названия буйабес имеется вот какая версия. Название супу дал некто капитан Бесс, назвавший блюдо созвучно со своей фамилией. Впрочем, в России прижилось и более привычно для русского уха название — марсельская уха. А вот история этого рыбного супа уходит в средние века. По легенде, вечером рыбаки садились подсчитывать выручку и одновременно ставили на огонь большой котел с водой. Когда жидкость закипала, в нее забрасывали все рыбные остатки, овощи и приправы. Традиционное блюдо марсельских рыбаков не имело четкой рецептуры. Готовилось оно из тех даров моря, что были в наличии и остались от улова, поэтому каждый день суп мог отличаться по составу. Но независимо от того, где готовится суп, кулинары придерживаются единого правила: буйабес должен содержать по крайней мере три вида рыбы. В книге «Ла кризине провонсаль», издания 1895 года, упоминается, что для приготовления буйабес подходит что-то около 40 видов рыбы. В зависимости от того, что и в каком количестве добавляется в блюдо, варьируется и его цена. В некоторых прованских ресторанах стоимость тарелки буайбес может достигать 200 евро.
Интересно о вкусном. Конечно, как и у любого блюда с «историей» существует своя волшебная сказка его происхождения, легенда, если хотите. Такая участь не обошла и буйабес. Итак, римская легенда рассказывает, что Венера состряпала рыбный суп не ради его вкуса, а из-за его усыпляющих качеств. Она готовила его для Вулкана, своего мужа. И пока несчастный гурман спал, Венера бежала к Марсу, своему любовнику. Но в реальной жизни история буйабеса начинается не благодаря римлянам, а благодаря греческим морякам, прибывшим из Фокеи. Для начала, в VII веке до нашей эры моряки-фокейцы основали Марсель. И говорят, что одновременно с этим они привезли в новый порт свой способ приготовления остатков рыбы, или рыбы, которая непригодна для продажи. Весь секрет заключался в длительной варке продукта в морской воде. Рецепт, который назывался «Какавиа», можно назвать прообразом буйябеса.
Приятного аппетита. Чтобы приготовить буйабэс самостоятельно, нужно обязательно помнить, что никакая речная рыба сюда не подойдёт, только морская. Да и терпения и труда понадобится немало, в общем и целом, примерно 4 – 5 часов. Весь вкус в длительной готовке самого бульона. Посему, лучше всего отправляться в мировую кулинарную столицу, Францию и заказать себе буйабэс. Поверьте, ваши вкусовые рецепторы скажут вам – «Спасибо!». Суп придётся по вкусу даже самым ярым противникам рыбы, уж можете мне поверить.
Вот и всё, но только на сегодня, с вами на картине была программа «Столовка» и я, ваш еженедельный гид по вкусностям – Наташа Тирских. Всего хорошего и Оревуар!