День добжий, дорогие мои любители смачнее и здрово еденья, с вами на Картине питательно-познавательная программа «Столовка» и я, её ведущая – Наташа Тирских. Говорю с вами по-польски я сегодня не просто так, а всё потому, что главное блюдо на нашем столе это национальный польский суп! Побывать в Польше и как следует не насытиться журеком – это то же самое, что посетить Чехию и пренебречь печеным вепревым коленом или забыть о гуляше в Венгрии. Одним словом – «гастрономическое преступление».
Меню дня. Журек – это подлинное польское народное блюдо. В каждой области страны его готовят по-своему. Неизменной остается лишь суповая основа – раствор ржаной муки, заквашенный на ржаных же корках. Далее начинаются маленькие различия: в кафе и трактирах Мазовии в журек для остроты вкуса обязательно положат хрен, сметану и чеснок. В других регионах суп насыщают вареными яйцами, ломтиками грудинки, копченной и вареной колбасой. Как ни крути, аналогов этому супу в мире больше нет. Но, обо всём подробнее – далее.
Кушать подано. История появления рецепта журека уходит корнями на многие века назад, и связана с одной легендой. В одном польском городке, название которого затерялось в веках, была небольшая корчма и пекарня, владелец которой имел скверный нрав и, кроме этого, будучи очень жадным, постоянно обсчитывал покупателей. Собравшись на городском совете, жители городка наняли одного человека, согласившегося проучить жадного пекаря. Зайдя в корчму с большим мешком денег, гость предложил ее хозяину пари. Смысл его заключался в следующем. Хозяин корчмы должен был приготовить самый невкусный и дешевый суп, а гость должен был этот суп съесть. И если ему не станет от него плохо, он заберет его рецепт и всю корчму. Если же от приготовленного супа поплохеет, гость пообещал отдать владельцу мешок с деньгами. Жадный пекарь решил, во что бы то ни стало, выиграть пари. Для этого он слил из кадки остатки закваски для приготовления хлеба, залил это все дело водой, кинул туда подпорченные луковицы, остатки старого бекона и большое количество чеснока, чтобы суп получился резко пахнущим. Когда похлёбка была готова, он подал ее гостю. К удивлению пекаря, гость с большим аппетитом съел тарелку супа и даже попросил добавки. Делать было нечего и скупому пекарю пришлось отдать свою корчму и рецепт супа, который моментально стал очень и очень популярным, а слава о нем, из века в век, передается и по сей день.
Интересно о вкусном. Само же название “Журек” появилось, примерно, в XIV – XV веках и происходит от немецкого слова “sauer” ЗАУА, т.е. “кислый”. Изначально, из-за его простоты, он считался пищей бедняков, которые ели его каждый день, чаще всего, просто с закваской и овощами, лишь позже, в суп начали добавлять колбасу или мясо. Сегодня журек подается в каждом, уважающем себя, польском ресторане, а многие семьи готовят его по особым праздничным дням или в Пост, передавая лучшие рецепты из поколения в поколение. Если углубиться в историю, то можно выяснить интересные факты: во-первых, журек, он же жур – блюдо славянского происхождения, а во-вторых, он известен еще со времен Владимира Мономаха. Основу этого супчика составляет ржаная цежа. Впрочем, само слово «жур» можно трактовать как заквашенная рожь. Славяне употребляли в пищу огромное количество ржи. Те же историки по этому факту шутят, что доминирование этого злака в каждодневном рационе сделало наших предков активными, смелыми и горделивыми, подобно норовистой лошади.
Приятного аппетита. Как уже говорилось выше, чтобы у вас получился настоящий польский журек, необходимо правильно приготовить его основу – закваску. Итак, возьмите стеклянную или керамическую посудину, влейте в неё 500 мл кипяченой воды, высыпьте 10 столовых ложек ржаной муки, затем, выдавливаем 3 больших зубчика чеснока, прямо в шелухе, добавляем несколько лавровых листов и 4-5 горошин черного перца. Также в смесь нужно покрошить один кусок черного ржаного хлеба. После всего перемешиваем нашу смесь, ставим в тёплое место, ждём 5 дней, а после закваску процеживаем и приступаем к приготовлению польского супчика. Для этого обжарьте лук и морковь, а так же колбаски или мясо, в кастрюле сварите бульон и смешайте все ингредиенты, обязательно выдавите чеснока и добавьте соль и специи, а после влейте не меньше четверти закваски. Картофель в журек добавлять не следует, так как рецепт жура куда более древний, чем история появления крахмалистого корнеплода у славян. Если вы совсем не представляете свою жизнь без бульбы, то к супу можно подать отварной картофель. Поляки любят класть в жур половинки отварных яиц и сметану, вы также можете последовать их примеру. Все зависит от личных кулинарных предпочтений.
Вот и всё, но только на сегодня. С вами на картине была программа «Столовка» и я, ваш еженедельный гид по вкусностям – Наташа Тирских. Всего доброго и па-па. Что по-польски – до свидания!