Столовка. Привет, дорогие мои любители вкусной и полезной пищи, с вами на Картине питательно-познавательная программа «Столовка» и я, её ведущая – Наташа Тирских. Сегодня поговорим с вами о сыре, которым гордится Грузия. И не смотря на то, что Италия и Франция то и дело борются за первое место в мире, по изобретению сыров всех вкусов и мастей, их грузинский собрат скромно наблюдает за этой борьбой со стороны. Ведь ему эта суета совершенно ни к чему, его и так любят и знают почти во всём мире.
Меню дня. Речь пойдёт сегодня о сулугуни, знатоки его зовут – грузинской моцареллой за удивительную плавучесть и сливочный вкус. Любой, кто бывал в этой сказочной горной стране, конечно, не смог обойти такую гастрономическую достопримечательность, как сулугуни, ведь в Грузии из него готовят огромное количество блюд, добавляют в выпечку или просто смакуют с бокалом вина.
Кушать подано. История рождения рецепта этого сыра уходит корнями в седую древность. И, сейчас для всех, считающих, что именно Древний Рим стал прародителем всех сыров в мире, могут узнать для себя, что это далеко не так. Современные специалисты-сыроделы относят именно сулугуни к самым старым сырам на планете. По одной из версий, этот молочный продукт происходит из городка Самергело в Сванетии, и по-мергельски его название звучит как селегин. Селе (мешать, замешивать) и гин (крупно-рогатый скот). В то же время в Осетии этот сыр называют сулу-гун, что ближе к русскому названию. До сих пор в ходу две версии происхождения сыра, но народная грузинская расшифровка примиряет обе версии, трактуя сулу как сули (душа) и гуни – как гули (сердце). Приготовление сулугуни в чём-то схоже с производством южно-итальянского проволоне. В Грузии сыр делают из коровьего, овечьего, козьего и буйволиного молока, иногда из одного вида, иногда из смеси, а за пределами Грузии чаще всего используют пастеризованное коровье молоко. Низенький цилиндр без верхней корки белого цвета – это и есть рассольный сыр сулугуни. Нежный соленый кусочек волокнистого, слоистого белого продукта оставляет неожиданное послевкусие богатства и щедрости. Визитная карточка Западной Грузии, сыр сулугуни олицетворяет щедрое гостеприимство солнечной горной страны.
Интересно о вкусном. Белоснежный сулугуни получается из свежего буйволиного молока, молоко от коровы придает сыру желтоватый оттенок. В древности для сквашивания молока применялся желудок ягненка, либо поросенка, сычуг и свежеструганный черенок инжира. В современных условиях по технологии добавляют фермент пепсин. Для получения одного килограмма сыра нужно более десяти литров молока. Чтобы сыр хранился дольше, его подвергают копчению, среди представителей сырного царства таким «процедурам» подвергаются совсем немногие – колбасный и сулугуни, чечил и еще несколько видов сыров. Копченый сулугуни – настоящий деликатес. Однако в продаже его можно встретить далеко не везде, чаще всего запасы такого великолепия пополняются после визита в Грузию. У сулугуни, в отличие от других сыров, нет верхней корки, однако, может присутствовать более плотный, так называемый отделяющийся слой. Среди огромного многообразия сыров сулугуни считается одним из самых полезных и вкусных продуктов.
Приятного аппетита. Если у вас, дорогие слушатели, появилась в холодильнике головка сулугуни, то, считайте семейный обед или званый ужин у вас уже готов. Потому как, этот сыр настолько универсален, что его можно добавить практически в любое блюдо, будь то суп, жаркое, салат, выпечка или простая яичница. Сулугуни даже можно жарить. К тому же, сыр сулугуни, как истинный грузинский гостеприимный хозяин, примет в свою рецептуру «друзей» из разных стран, так что смело миксуйте на своей кухне этот сыр с итальянской пиццей, французским сырным супом или с русскими пирожками.
Вот и всё, но только на сегодня. С вами на Картине была программа «Столовка» и я, ваш еженедельный гид по вкусностям – Наташа Тирских. Нахвамдис! Что в переводе с грузинского означает – до свидания!